Uusi maku on vanha tuttu

Tunnetuimpia perusmakuja ovat makea, suolainen, hapan ja karvas. Nyt näiden makuominaisuuksien joukkoon pyrkii täyteläinen maku, umami.

Sana umami juontuu japanin kielen maukkautta tarkoittavasta sanasta. Vuonna 1908 japanilainen professori Kikunae Ikeda määritteli umamin tunnistamalla useista ruoka-aineista maun, joka ei vastannut muita tunnettuja perusmakuja. Maun jäljille hänet johdattivat aasialaisessa keittiössä paljon käytetyt kala- ja soijakastikkeet.

Umamia on kuvailtu lihaisaksi, täyteläiseksi ja mausteiseksi. Yksinkertaisin vastine umamimaulle on suolaton lihaliemi. Umamimaisuutta on luonnostaan monissa syömissämme ruuissa kuten tomaatissa, lihassa, kalassa, merilevässä, kypsissä juustoissa ja sienissä. Ruuan kypsyminen voimistaa umamin makua.

Maku syntyy molekyyleistä

Useat makumolekyylit saavat aikaan umamimaun. Tunnetuin niistä on natriumglutamaatti, joka on glutamiinihapon natriumsuola. Glutamiinihappo on yleisin luonnossa esiintyvä aminohappo ja se on rakennuspalikkana monissa proteiineissa. Muita paljon tutkittuja umamimolekyylejä ovat eräät ribonukleotidit. Ne toimivat elimistössä muun muassa viestinvälittäjinä ja RNA:n rakennusosina.

Kielellä makuaistimus syntyy makumolekyylin osuessa reseptoriinsa. Kielen makusilmuissa on umamille omat reseptorinsa, joiden kautta aistimus välittyy aivoihin. Eri umamimolekyylit vahvistavat toistensa vaikutusta siten, että koettu aistimus on enemmän kuin osiensa summa.

Lusikallinen umamia, olkaa hyvä

Me kaikki saamme päivittäin ruokamme mukana umamimolekyylejä. Osa niistä on ruuassa luonnostaan, osa lisättynä. Umamimaun synnyttäviä yhdisteitä lisätään esimerkiksi valmisruokiin, leikkeleisiin ja aromisuolaan täyteläisyyden voimistamiseksi.

Monien mielestä umami lisää ruuan nautittavuutta. Sen miellyttävyys voi olla luontaista tai aikaisin opittua, sillä saamme sitä jo vauvana äidinmaidossa. Äidinmaito sisältää kymmenenkertaisen määrän glutamiinihappoa lehmänmaitoon verrattuna.

Yksinään umami ei maistu miellyttävältä. Mutta kun sitä lisätään ruokaan, se tekee ruuasta maittavamman. Miellyttävyyteen vaikuttaa myös umamin määrä ruuassa. Esimerkiksi natriumglutamaatin liikakäyttö voi tehdä ruuasta epämiellyttävää.

Kiistakapulana natriumglutamaatti

Umamimaun aikaansaava natriumglutamaatti on niittänyt maailmalla mainetta niin kutsutun "kiinalainen ravintola -syndrooman" vuoksi. Jotkut ihmiset ovat raportoineet saaneensa allergisia oireita syötyään ruokaa, johon on lisätty natriumglutamaattia. Syndrooman nimi juontaa juurensa yhdisteen yleisestä käytöstä aasialaisessa keittiössä.

Huolellisten tieteellisten tutkimusten perusteella ei ole voitu osoittaa, että lisäaineena käytettävät määrät natriumglutamaattia olisivat ihmiselle vaarallista. Jotkut ihmiset saattavat kuitenkin olla yliherkkiä tälle yhdisteelle.

Johanna Ahola & Katri Kaunismaa

Kirjoittajat ovat terveyden biotieteiden elintarvikekehityksen maisteriopiskelijoita. Lue lisää.

kuvat: *Kicki*, lotusutol, Blue Mountains Library - Local Studies

Teksti on lisensoitu Creative Commons Nimeä 1.0 Suomi -lisenssillä.

Julkaistu 30.06.2010 12:27, päivitetty 01.07.2010 11:44