Sous vide - ruoanvalmistuksen uudet aatteet

Tutkimus ja pitkäaikainen kokkikokemus osoittavat, että niin lihasta kuin kasviksistakin tulee mehevämpiä ja maukkaampia mahdollisimman alhaisen kypsennyslämpötilan avulla, kirjoittaa professori Anu Hopia.

Television suosituissa kokkiohjelmissa kokit ja kisaajat ovat alkaneet käyttää kummallista kieltä, kuten "Missä täällä on sirkulaattori?" tai "Vakumoi se ja pistä rööneriin!".  Kyseessä on sous vide -kypsentäminen. Termi on ranskaa ja tarkoittaa "paineen alla", vakuumissa. Tämä vuosikymmeniä vanha kypsennystekniikka on löytänyt uuden sovellusalueen ravintolakeittiöistä ja ensimmäisiä "sirkulaattoreita" eli termostoituja vesihauteita myydään jo kotikokeillekin.

Ruoka kypsyy omassa liemessään

Sous vide - kypsentäminen kehitettiin 1970-luvulla ja teollisessa mittakaavassa sitä on tehty jo 1990-luvulta saakka.  Kaikki julkisista ruokapalveluista nauttineet ovat todennäköisesti syöneet lihaa, perunaa tai kasviksia, jotka on kypsennetty tyhjiöön pakatussa muovipussissa joko vesihauteessa tai höyrykaapissa. 

Lihat pussitettuna lämpöhauteessa.

Menetelmä on kätevä, sillä siinä ruoka kypsyy omassa liemessään eikä esimerkiksi raaka-ainehävikkiä juuri synny. Kun kypsennyslämpötilat ovat riittävän korkeita, 60-95 °C, tuotteet ovat pastöroituja ja säilyvät hyvin. Niiden avulla on hyvä tasata tuotantopiikkejä esimerkiksi suurkeittiöissä. Ei ihme, että tuotantotapa on saavuttanut suuren suosion teollisessa ruokatuotannossa.

Toinen näkökulma sous vide -kypsennykseen syntyi korkean tason ravintoloissa, kun maailmankuulut keittiömestarit löysivät tekniikan.  He kiinnostuivat menetelmästä, koska se mahdollisti ruoan kypsentämisen alhaisissa lämpötiloissa, joihin ei perinteisillä menetelmissä päästy. Olihan sekä tutkimus että keittiömestareiden vuosikymmenten kokemus osoittanut, että niin lihasta kuin kasviksistakin tulee mehevämpiä ja maukkaampia, jos kypsennyslämpötila voidaan pitää mahdollisimman alhaisena.

Sous vide on kotoisin gastronomian kotimaasta

Ensimmäinen gastronominen sous vide -keksintö syntyi Ranskassa vuonna 1974, kun keittiömestari Georges Pralus havaitsi, että hanhenmaksasta tuli poikkeuksellisen mehevää ja maukasta, kun sen kypsensi sous vide -tekniikalla riittävän alhaisessa lämpötilassa.

Sama pätee muihinkin herkkiin raaka-aineisiin.  Me esimerkiksi tiedämme, että pihvi on medium, kun sen sisälämpötila on +57-58 °C.  Miksi me laittaisimme sen 150-asteiseen uuniin?  Toisaalta kasvikset kypsennetään usein kiehuvassa vedessä eli noin 100 °C:ssa.  Kasvisten rakenne kuitenkin pehmenee "kypsäksi" jo noin 85 °C:ssa. Kiehuvassa vedessä tapahtuu jo useita ei-toivottuja muutoksia muun muassa kasvisten rakenteessa ja värissä.

Laboratoriosta tutut termostoidut vesihauteet, joiden lämpötilan voi säätää tarkasti jopa asteen kymmenyksen tarkkuudella, ovat tuoneet myös keittiöihin uuden, hellävaraisemman kypsennysvälineen. Yhdistettynä vakumointitekniikkaan, lähes kaikki raaka-aineet voidaan tänä päivänä kypsentää juuri halutussa lämpötilassa tavoiteltuun kypsyysasteeseen.

Sous vide -menetelmä vapauttaa keittiön ainakin osittain minuutin tarkasta työskentelyvaatimuksesta.  Kun kypsyysaste voidaan säätää tarkasti lämpötilan mukaan, ylikypsymisen vaara on huomattavasti pienempi kuin perinteisillä kypsennystavoilla. 

Jos esimerkiksi liha halutaan kypsentää medium-kypsäksi, se pidetään kypsennysastiassa vähintään niin kauan, että kypsennettävä tuote saavuttaa kauttaaltaan halutun lämpötilan. Jos tuote on kypsennysastiassa hiukan pidempään, se ei kuitenkaan kypsy liikaa, vaan odottelee hauteessa medium-kypsänä, kunnes kokilla on aikaa viimeistellä se paistinpannulla tarjolle, kun aterian muut osat ovat valmiita ja ruokailijat jo odottelevat annoksiaan.

Valmistus vaatii huolellisuutta

Lopuksi muutama sana turvallisuudesta.  Matalat (alle 60 °C) sous vide -kypsennyslämpötilat yhdistettyinä lyhyeen kypsennysaikaan eivät tuhoa ruoasta kaikkia mikrobeja. Siten ne ovat verrattavissa esimerkiksi kypsentämättömien tai matalassa lämpötilassa kypsennettyjen tuotteiden, kuten graavattujen, riimisuolattujen tai kylmäsavustettujen tuotteiden valmistamiseen ja nauttimiseen. 

Professori Anu Hopia

Sous vide -valmistuksessa tuleekin noudattaa erityisen huolellisesti hyvää keittiötyöskentelyä.  Näihin kuuluvat muun muassa vain tuoreiden raaka-aineiden käyttö, puhtaat työtasot ja -välineet sekä nopea tarjoilu välittömästi kypsennyksen jälkeen.

Edellä mainittujen lisäksi olen itse pitänyt nyrkkisääntönä, että mikäli kypsennyslämpötila on alle 60 °C, ruoka tulee tarjoilla välittömästi ja kypsennysaikojen tulee pysyä mahdollisimman lyhyinä. Henkilöiden, joiden vastustuskyky on alentunut esimerkiksi sairauden tai vanhuuden seurauksena taikka raskaana olevien, ei pidä nauttia pastöroimattomia sous vide -tuotteita. 

Anu Hopia

Kirjoittaja on professori, joka toimii tutkimusjohtajana Turun yliopiston funkitionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen Seinäjoen yksikössä.

Lisää sous vide -tekniikasta esimerkiksi http://www.sousvidecooking.org/,  sous vide -porkkanoiden resepti  ja pihvin resepti.

Kuvat: Mikko Siikaniemi/ http://www.hyvanmaunrajalla.fi/

Teksti on lisensoitu Creative Commons Nimeä 1.0 Suomi -lisenssillä.

Julkaistu 10.03.2011 12:18, päivitetty 11.03.2011 17:02