Viimeinen käyttöpäivämäärä meni jo

Kauppojen liha- ja kalatiskien joskus hiukan ikääntynyt ja marinadilla peitelty tarjonta on ollut viime viikkoina luupin alla. Mitä lihassa oikeasti tapahtuu, kun se vanhenee, tutkija Jukka-Pekka Suomela Turun yliopiston biokemian ja elintarvikekemian laitokselta?

- Lihassa olevat bakteerit alkavat lisääntyä ja käyttää lihaa ravinnokseen. Tuore liha on hyvä kasvualusta mikrobeille, ja liha pilaantuu helposti, jos sitä ei säilytetä asianmukaisesti tai jos säilytysaika on liian pitkä.

Kun bakteerien määrä on kasvanut riittävästi, ensimmäiset pilaantumisen merkit eli epämiellyttävät hajut tulevat esiin. Paha haju johtuu bakteerien erittämistä aineenvaihduntatuotteista. Pilaantumisen edistyessä pitkälle lihan koostumus muuttuu, kun bakteerit alkavat pilkkoa proteiineja.

Pilaantunutta elintarviketta ei saa koskaan myydä eikä tarjoilla, vaikka pilaantuminen ei kaikissa tapauksissa välttämättä olisikaan terveydelle vaarallista. On hyvä muistaa, että elintarvike voi sisältää merkittävän määrän terveydelle haitallisia tekijöitä, vaikka pilaantumisesta ei olisi selviä merkkejä.

Pakatuissa mikrobiologisesti helposti pilaantuvissa elintarvikkeissa, kuten tuoreessa lihassa ja kalassa, on aina ilmoitettava viimeinen käyttöpäivä. Jos kaupan hyllyltä löytyy tämän päiväyksen ylittäneitä tuotteia, asiasta tulee ehdottomasti kertoa myyjälle.

Mikäli mikrobit pääsevät sopivissa olosuhteissa esteettä lisääntymään, sairauksia aiheuttavat muodot tai niiden tuottamat myrkyt voivat elimistöön päästyään aiheuttaa ruokamyrkytyksen, jonka oireet ja oireiden voimakkuus riipuvat mikrobityypistä ja -lajista. Bakteerien aiheuttamiin ruokamyrkytyksiin liittyviä oireita voivat olla muun muassa ripuli, vatsakivut, pahoinvointi ja oksentelu. Väärin säilytetyn tyhjöpakatun kalan ja lihan syömisessä piilee vaarallisen botulismin riski.

Marinointi ei estä bakteerien toimintaa

Tutkija Jukka-Pekka Suomela

- Vanhentuneen lihan marinointi voi toki peittää jo hieman epämiellyttäväksi muuttunutta hajua ja makua, mutta se ei estä bakteerien toimintaa tai ruokamyrkytystä. On syytä epäillä, että vanhentuneen lihan myyntiä ja marinointia harjoittaneet kaupat ovat osoittaneet suurpiirteisyyttä myös muissa elintarvikehygieniaan liittyvissä oleellisissa seikoissa, sillä tavallisesti kompromissi seuraa kompromissia.

Oleellista on muun muassa, että tuoreen lihan kuljetuksessa ja varastoinnissa säilyy yhtenäinen kylmäketju tuottajalta kuluttajalle asti. On myös tärkeää, että tässä ketjussa pakkaamatonta lihaa ei missään vaiheessa kosketa ilman suojakäsineitä.

Säilyvyyteen ei sinänsä vaikuta, onko liha luonnonmukaisesti tai "tavanomaisesti" tuotettua; tuore luomu-liha ei ole itsessään mikrobiologisesti enemmän tai vähemmän puhdasta tai pilaantuvaa kuin tavallinen.

Kauppojen lisäksi myös tavallisen kuluttajan on syytä muistaa lihan ja kalan oikea säilyttäminen. Tuore liha tulisi säilyttää korkeintaan +6 °C:n lämpötilassa, jauheliha ja kala mielellään vielä kylmemmässä. On myös syytä muistaa, että elintarvikkeelle määritelty viimeinen käyttöpäivä edellyttää sitä, että elintarviketta on säilytetty koko sen elinkaaren ajan asiaankuuluvassa säilytyslämpötilassa.

TN

Kuva:Robin,  Kris Griffon

Teksti on lisensoitu Creative Commons Nimeä 1.0 Suomi -lisenssillä.

Julkaistu 10.09.2009 13:56, päivitetty 10.09.2009 19:29